Cours élémentaire : Macaron au chocolat selon la recette de Christophe Felder

Voilà, nous y sommes. C’est bien joli de jouer à l’apprentie sorcière de la cuisine, il y a forcément un moment où l’envie de relever le niveau ce fait sentir. Et en matière de pâtisserie, quoi de plus technique que les macarons? Tout est une question de température, de matériels, de maîtrise du geste, de choix gustatif… et malgré tout il y a toujours des surprises (ou des macarons aux formes non identifiés, que nous appelerons ici les MFI). En plus comme je suis une inconditionnelle du macaron depuis mon plus jeune âge (ma mamie paternelle était une adapte des salons de thés, où ces charmantes petites choses à la pistache, au café, au chocolat faisaient la joie de mon goûter), je peux dire que j’ai de l’expérience pour ce qui est de les manger. Ahhhhh!!! les indétrônables macarons au chocolat de chez CARETTE!!! Le comble de l’excellence. Alors vu mes connaissances en matière de macarons, autant dire que la barre est haute, très haute.

Je me suis donc lancer dans le coeur du sujet du macaronnage etc… et c’était la 2ème fois… (la 1ere fois ne comptant pas car c’était des macarons Alsa à préparer donc pas intéressants). Résultat j’ai eu des macarons réussis et d’autres faisant partis de la famille des MFI, car il y aurait eu des loupés lors de la cuisson. Je vais donc vous énumérer les bonnes pratiques afin d’avoir des macarons lisses, et ayant la forme de macarons (c’est mieux n’est ce pas?).

Je me suis basée sur la recette du macaron au chocolat de Christophe Felder, maître pâtissier. C’est sur, ça aide.

Voici donc les bonnes pratiques afin de réussir ses macarons.

Matériels indispensables

  1. Un batteur électrique afin de monter les blancs en neige ferme.
  2. Un mixeur, afin de réaliser le fameux « tant pour tant » de la poudre d’amandes et du sucre glace.
  3. A défaut du mixeur, il faudra avoir une passoire assez fine afin de tamiser le mélange poudre d’amandes-sucre glace.
  4. Un thermomètre de cuisine (à sucre) – le top étant un thermomètre à sonde de cuisine (environ 7euros chez ikea)
  5. Une poche à douille pour réaliser les macarons
  6. des douilles de diamètre 8 ou 10 mm. une douille de diamètre inférieur pour pocher la ganache (dans mon cas ici, je l’ai fais à la cuillère à café, mais c’est pas le top)
  7. plusieurs plaques de cuisson sont un atout également afin de travailler plus vite à la réalisation.
  8. Une balance (pas d’à peu prés dans les dosages)

Choix de la meringue italienne :

Mon choix s’est portée sur la confection d’une meringue italienne car, d’après l’ouvrage de Christophe Felder, et aussi d’après les recommandations d’une de mes amies plutôt très opérationnelle pour ce qui est de « macaroner »(Soussou, si tu lis ce passage… c’est toi!), c’est la meringue qui permet de réussir à coup sûr les coques de macarons. Pour sa réalisation, il faut un thermomètre car elle se fait avec du sucre cuit.

La coloration du macaron :

Pour le macaron au chocolat, il faudra du colorant rouge pour réchauffer la couleur et de la poudre de cacao sans sucre (type VanHouten). A savoir également, que la couleur a tendance a s’éclaircir lors de la cuisson.

Pour le choix du colorant, choisir de préférence des colorants en gel ou liquide plus simple à incorporer.

La cuisson du macaron :

Choisir le programme chaleur ventilée de préférence.

Il est conseillé de tourner les plaques à mi-cuisson, afin que les macarons aient une teinte régulière.

Dans le cas où vous faites cuire 2 plaques au même moment, alternez les lorsque vous les tournez à mi-cuisson. Et vous rajouterez également 2 min de cuisson.

Selon la grosseur de vos macarons il faudra également varier le temps de cuisson ainsi que la température du four.

Par exemple, pour des macarons de 4 à 5 cm de diamètre, la température sera à 170° pour un temps de cuisson de 10 à 12 min.

Autre exemple, pour des macarons de 6 à 8 cm de diamètre, la température sera de 170° à 180° et le temps de cuisson sera rallongé de 12 à 15 min.

Pour vérifier la cuisson d’un macaron, il suffit de retourner une coque, elle doit se décoller sans trop attacher à la feuille de cuisson.

Ingrédients pour 40 macarons environ

  • 200 gr de poudre d’amandes
  • 200 gr de sucre glace
  • 5 cl d’eau
  • 200 gr de sucre semoule
  • 2 fois 75 gr de blancs d’oeufs à t° ambiante (sachant qu’il est souvent conseillé de les casser la veille, mais ce conseil n’est pas présent dans le livre de C. Felder)
  • 30 gr de cacao en poudre non sucré
  • colorant rouge

Ingrédients pour la ganache au chocolat

  • 200 gr de crème liquide
  • 15 g de sucre semoule
  • 250 gr de chocolat noir de bonne qualité
  • 40 gr de beurre

Dans un premier temps, réaliser la ganache au chocolat.

Mettre la crème liquide avec le sucre dans une casserole et porter à petite ébullition sur feu doux.

Pendant ce temps, hacher le chocolat dans un mixer et le mettre dans un récipient.

Une fois le mélange crème liquide-sucre chaud, verser la moitié sur le chocolat râpé, afin qu’il fond. Puis mélanger délicatement en partant du centre vers les bords afin de bien incorporer la crème.

Ajouter le reste de la crème et mélanger délicatement.

Mettre le beurre ramolli en petits morceaux dans cet appareil et mélanger toujours délicatement jusqu’à homogénéisation.

Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante le temps de la préparation des macarons.

Préchauffer le four sur chaleur ventilée à 160°c. Préparer les plaques de cuisson en les recouvrant de papier sulfurisé. Peser tout les ingrédients.

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace, afin d’affiner le mélange et de réaliser le fameux « tant pour tant » (même poids d’amandes et de sucre glace). A défaut de mixeur, tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande dans un tamis ou chinois assez fin (mais là je dis : bon courage!!!)

Cuire à feu moyen le sucre et l’eau mélangé. Plonger le thermomètre dans la casserole, la température devra atteindre 118°c (mais lire la suite avant de vous lancer…).

Pendant que le sucre cuit, mettre 75 gr de blancs d’oeufs dans le batteur (Et là, vous allez comprendre pourquoi un batteur à socle c’est tout de même indispensable afin d’avoir les mains libres…).

Commencer à battre les blancs sur une vitesse intermédiaire (ni trop doucement ni trop vite) afin d’aérer les blancs.

Lorsque que le thermomètre atteint 114°c, augmenter la puissance du batteur afin de monter les blancs.

Dès que le batteur indique 118°c, baisser la vitesse du batteur, et verser le sucre liquide sur les blancs montés, délicatement et en évitant les éclaboussures.

Mettre le colorant (en respectant le dosage du colorant choisi) pour ma part c’était du colorant en gel j’ai mis le quart du cuillère à café.

Battre la meringue italienne à grande vitesse afin qu’elle refroidisse. Elle doit être au final lisse et brillante.

Enfin vérifier la température de la meringue, elle doit être juste un peu chaude que le doigt.

Verser les 75 gr de blancs d’oeufs restant sur le mélange poudre d’amandes-sucre glace. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande assez épaisse.

Ensuite, incorporer un peu de meringue à la pâte d’amande, mélanger délicatement. Rajouter le restant de la meringue en prenant soin d’homogénéiser le tout délicatement.

Remplir à moitié une poche à douille en choisissant une douille de 8mm de diamètre.

Former des ronds avec la poche à douille sur les plaques recouvertes de papier sulfurisé.

Enfourner pour 12 min, et retourner et interposer les plaques à mi cuisson.

Laisser les macarons refroidir avant de les décoller et les garnir. Etre généreux au niveau de la garniture afin que les macarons est une forme optimale. Essayer de choisir des coques de macarons de mêmes gabarits également ;-)

Conservation

Les macarons seront au summum de leur saveur si vous les réalisez la veille. Ils se conservent au réfrigérateur dans une boite hermétique. Et peuvent se garder 2 à 3 jours.

Un vrai régal… surtout après tant d’efforts!

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4 réflexions sur “Cours élémentaire : Macaron au chocolat selon la recette de Christophe Felder

    • Je ne sais plus d ou je tiens cette information mais j’avais lu que le colorant en gel c’était pas mal finalement surtout s’il est bien concentré en pigments. Ça reste un colorant peu humide. Prochaine fois je ferai comme tu as dis avec poudre et te dirai pour résultat ! Oui c’est clair les derniers macarons que tu avais fait étaient superbes mâcha Allah !!!! Mais je t’avouerai que je ferai pas des macarons tout les jours !!!

  1. tu sais que tu peux macaronner avec la feuille de la kitchenaid

    pour ce qui est des colorants il faut mieux utiliser des colorants poudre et surtout pas liquide

quelque chose à dire? c'est par ici...

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