Tarte aux citrons version Pierre Hermé…. délice acidulée

citron21Enfin, je publie cette recette tirée du livre de recette de Pierre Hermé « Rêve de pâtissier » que j’ai réalisé il y a environ 10 jours et qui attendait juste à être publié. La tarte aux citrons soit on aime, soit on déteste, donc pour celles qui aiment, celle ci est une incontournable. Elle est vraiment délicieuse. Elle prend juste un peu de temps à la réalisation et je vous conseille de la réaliser la veille.

Je l’ai trouvé un tantinet trop sucrée donc je vous conseille également selon si vous aimez les desserts légers en sucre, d’alléger de 10 à 20 gr en sucre, c’est toujours cela de gagner.

Pour un plat à tarte d’environ 25 à 28 cm de diamètre minimum (moi j’ai vu plus petit et il m’ai resté du lemon curd et je n’ai pas eu le rendu espéré au niveau de l’épaisseur du fond de tarte, il était trop épais à mon goût, mais comme il était très bon, je me suis vite consolée)… et « la moitié de mon dîne » aussi.

Cette recette est un peu technique, et il est préférable d’avoir un thermomètre de cuisine. Mais retrouver le goût de la tarte aux citrons de P. Hermé…  ça ne se refuse pas…

Enjoy…

Ingrédients pour le fond de tarte :

  • 100 gr de beurre ramolli
  • 170 gr de farine
  • 60 gr de sucre glace
  • 20 gr de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 1 la pulpe d’une gousse de vanille

citron20Ingrédients pour la crème aux citrons (il vous faudra un thermomètre de cuisine):

  • 220 gr de sucre dans la recette (mais vous pouvez baisser la quantité de sucre jusqu’à 200 gr)
  • 300 gr de beurre
  • 3 citrons (non traités ou bio)
  • 4 oeufs

Recette pour la Meringue italienne (Thermomètre conseillé également)

  • 120 gr de sucre
  • 40 gr d’eau (minérale dans la recette)
  • 2 blancs d’oeufs

Préparation du fond de tarte (quelques heures avant ou même la veille)

  1. Dans le bol de votre robot pâtissier, (avec la feuille pour le Kitchenaïd) mixer le beurre sur vitesse moyenne, afin d’obtenir une consistance crémeuse.
  2. Incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, la vanille, l’oeuf ainsi que la farine. Mélanger afin d’obtenir une boule de pâte.
  3. Réserver au minimum 4 heures, cette boule enveloppée dans un film alimentaire.
  4. Au moment de préparer la tarte, préchauffer le four à  170°. Sortir la boule de pâte et l’étaler au rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier cuisson.
  5. Mettre cette pâte dans le moule à tarte. La recouvrir d’un papier sulfurisé et de billes de céramique ou autres poids prévu pour la cuisson à blanc (sinon vous pouvez le faire avec des haricots secs).
  6. Mettre au four pour 20 min.
  7. Retirer les billes de céramique ou autres et la papier sulfurisé et remettre au four pour 10 min.
  8. Une fois cuite, laisser refroidir à température ambiante.
  9. Poser délicatement votre fond de tarte sur le plat de présentation (il faut que ce plat supporte la chaleur du four également)

citron17Préparation du lemon curd :

  1. Zester les citrons. Incorporer les zestes au sucre, et imprégner bien le sucre avec les zestes.
  2. Ajouter les oeufs, fouetter.
  3. Presser le jus des citrons et incorporer au mélange sucre/zeste/oeuf.
  4. Réserver.
  5. Préparer un bain-marie en disposant un récipient sur une grande casserole d’eau bouillante.
  6. Préparer également un thermomètre de cuisine. (Si vous n’en avez pas il y a un plan B approximatif… pour le lemon curd)
  7. Mettre le mélange au citron dans le récipient placé sur le bain-marie. Fouetter régulièrement. Incorporer le thermomètre. Il faut atteindre 83°… cela prendra environ 10 minutes de cuisson, donc si vous n’avez pas de thermomètre, il faudra observer quand vous fouetterez votre mélange des stries laissées par le fouet et également un épaississement de la crème.
  8. Ensuite remplir votre évier d’eau froide, et baigner votre préparation dedans toujours avec le thermomètre et attendre que la température baisse à 60°.
  9. Retirer de l’évier, et incorporer le beurre coupé en morceaux.
  10. Fouetter jusqu’à homogénéisation du mélange.
  11. Mixer au mixeur durant 10 minutes environ.
  12. Verser la crème aux citrons sur le fond de tarte.
  13. Réserver au réfrigérateur.

Si comme moi, il vous reste du lemon curd, vous pourrez le mettre dans un pot et l’utiliser sur des tartines grillées ou des crêpes c’est délicieux.

citron16Préparation de la meringue italienne (pour cela il vous faut un thermomètre et un fouet électrique à défaut d’un robot artisan) :

  1. Verser les blancs d’oeuf dans le bol de votre robot artisan ou dans un récipient rond qui supporte la chaleur (éviter le plastique).
  2. Porter à ébullition l’eau et le sucre sans remuer. Mettre le thermomètre dans la casserole. Dès que la température est à 115°, commencer à monter doucement les blancs d’oeufs. Les monter progressivement.
  3. Quand la température indique 121°, verser délicatement ce sirop sur la paroi du bol afin de ne pas cuire directement les blancs, et faire attention aux projections le sirop étant très chaud. Augmenter progressivement la vitesse du batteur.
  4. Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit ferme et  refroidie.
  5. Mettre cette meringue dans une poche munie d’une douille cannelée ou pas, et décorer la tarte aux citrons.

Si vous souhaitez dorer la meringue (sans c’est bien aussi)

  1. Préchauffer le four à 200°c.
  2. Saupoudrer la tarte de sucre glace. La mettre au four pour 5 min en vérifiant car selon le four, ça peut vite passer du c’est doré… au c’est complètement cramé…
  3. Réserver au minimum 4 h au frais afin que le lemon curd gagne en épaisseur et en maintien à la coupe rien de pire qu’une garniture qui dégouline dans l’assiette. Donc patience… et la patience est une vertue ;-)

Bismillah ♥

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20 réflexions sur “Tarte aux citrons version Pierre Hermé…. délice acidulée

  1. Salam !

    Ewa que te dire c’est triste … Pourquoi tu n’es pas de Bruxelles ? pourquoi ?…

    Tu savais pas qu’on est pareil niveau goût et tout et tout et tout snif …

    Ta tarte est souperb machAllah … j’ai déjà fait du lemon curd et le sucre c’est vrai que ça fait vite trop (quand c’est trop lol) …

    J’ai une recette souper simpeul et rapido sans thermomètre et tout et tout bref si tu veux lol

    Allez à tester et en plus on a la même K (de KitchenAid loool)

    Big biz la belle!

  2. très jolie tarte, elle fait envie. Le côté trop sucré c’est ce qui m’écœure dans les tartes au citron, pourtant j’aime beaucoup ça.
    Mercotte suit ton blog, waou ! Madeleine se présenterait-elle à la prochaine émission du meilleur pâtissier ?

  3. loooool non je reste bien cachée derriere mon écran et mon robot artisan mdr… oui Mercotte ca rigole plus, c’est dire les progrès qu’il me reste à faire car quand tu vas sur son site, ces desserts sont à tomber.
    C’est vrai que le dessert au citron en praticulier sont souvent trop sucré. Il est pas evident de trouver le juste équilibre.. .ca viendra insha’Allah

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